盱眙许记卤水龙虾制作方法

发布于:2021-09-28 17:19:36

许记卤水龙虾制作方法
备料:许建忠龙虾香爆酱、红花椒、干小米辣椒、粗辣椒粉、葱段、姜 片、许建忠汤料、许建忠卤水料、糖、盐、鸡精、增鲜剂、纱布袋、色 拉油或豆油、猪油

流程:

1. 一、熬香辣油 1. 许建忠龙虾爆酱 2 斤,色拉油 10 斤,猪油 2 斤,葱段和姜片各 8 两,红花椒和粗辣椒粉各 6 两,许建忠汤料 8 两(汤料要用 水湿透) ,共同放入锅中小火慢熬,期间要不停搅拌以防糊锅, 熬至葱段姜片焦干。此过程最少要 1.5 小时左右,待香味溢出, 油色泽深红,即可滤掉料渣留下净油备用。 2. 二、调制卤水 1. 红花椒 8 两左右,放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深,花 椒油外溢即可: 2. 取 8 两左右干小米辣,切两段,同样放入干净的热锅内炕炒, 待小米辣外皮微胡,有刺鼻的辣味窜出即可,备用: 3. 取 1.3 斤左右的卤水料,装入纱布袋中,再将步骤 1 和 2 炕炒 过的红花椒和干小米辣也一同装入纱布袋内,扎好袋口; 4. 用大不锈钢桶一只, 倒入清水 30 斤左右, 将装好上面三种物料 的纱布袋用线缆扣住桶把,将布袋悬放于水中,以防布袋沉底 烧糊。用中火烧开;

5. 水开后, 开始调味, 依次放入盐, 糖, 鸡精, 比例大致为 1:1.5:0.8, 另加入 30 克左右的增鲜剂,汤水的口感标准是:咸到微若, 鲜至肺腑,注意不能明显感到糖的甜味; 6. 继续小火慢熬, 从第一次水开后算起需再小火熬一个小时左右, 然后将熬制好的红油适量加入汤里,红油的厚度保持一指半左 右; 7. 调制卤水已全部完成后即可以将炸过的龙虾倒入桶中。 8. 三、制作卤水龙虾
将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中,小火将卤水烧开立即关火(放入 的龙虾如果量多需用中火烧开),关火降温入味时间在两分钟左右,打 虾出锅时再开火将卤水烧开。 烧开的目的为防止龙虾出锅时带走太多的 香辣油。整个过程控制在五分钟以内。

注意事项:1、卤水龙虾制作时简单,因为准备工作都是提前做好的;

2. 熬制红油很关键,红油的味道对出锅后龙虾口味色泽有直接关 系; 3. 此种方法制作龙虾对龙虾的品质有一定要求,最好选用七钱以 下的青虾,壳薄肉满效果会更好; 4. 炸龙虾时要求高温速炸,以确保龙虾腮能炸开,这样在下一步 卤制时就容易入味,也更能保证龙虾的鲜嫩; 5. 上述制作的三种物料组成的*诼敝 60 斤左右的龙虾后必 须更换;

6. 要时刻品尝桶中的卤水的咸淡。盐、糖、鸡精、增鲜剂需不定 期添加,以保证卤水的浓度; 7. 此卤水可以反复使用,只要做到水少加水,味淡添味,每天用 细纱网过滤两次就可以,无需更换,超过三天如果没有用过, 加热一次即可。
许记卤水龙虾特点:香中带着麻辣,味在虾上,入口咸鲜诱人,虾肉肥 嫩,制作成本相对较低,无须开店也可小本创业,技术掌握后味道会一 直稳定。没有厨师基础都可以操作,门槛低,投入少,受众人群广,口 味完美和谐,麻辣适中,老少皆宜,食后有欲罢不能意犹未尽之感。


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