正宗麻辣小龙虾做法

发布于:2021-09-28 16:56:45

正宗十三香龙虾绝密配方 (附十三香麻辣酱、 秘制麻辣型、 浓香型十三香粉配方) 配方介绍: 烹出的龙虾是否叫座,除了选料外十三香调料才是出香的关键,“十三香”是个统 称, 真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、 性味配制而成。 这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料 一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁 香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓 香型和麻辣型两种。 用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准): 龙虾 2 千克,生姜、蒜子、洋葱各 150 克,十三香麻辣酱 150 克.自制十三香粉 50 克,(麻辣型,浓香型均可)香油少许.盐 10 克,味精 20 克,白糖 50 克, 啤酒半瓶,青辣椒 50 克,白芝麻少许,香菜少许,色拉油 5 斤。 十三香麻辣酱: 用料:郫县豆瓣酱(剁细)15 斤,花椒面 1 斤,辣椒面 2 斤,自制十三香粉 1 斤,色拉油 5 斤。 做法: 将以上原料混合一起搅拌均匀,用色拉油炒香冷却后放入容器密封 24 小时后即 可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜, 能达到麻辣强 劲、汤汁红润的效果。 秘制浓香型十三香粉配方及制作: 是十三香调料中最常用的一种,选用草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、干辣 椒 1 斤、陈皮 0.5 斤、砂仁 0.8 斤、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤、草蔻 1.5,以上 香料打磨成粉即可,香味扑鼻。 秘制麻辣型十三香粉配方及制作: 选用草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤,砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、* 0.5 斤、 丁香 1 斤、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、以 上香料用粉碎机打成粉制成,麻不伤口,辣不伤胃 烧制过程: (1)取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。 洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。 (2)另起锅,放入约 250 克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入 十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾

为准)小火烧 15 分钟放入青辣椒,倒入啤酒,再烧 5 分钟,至汤汁略浓即可出 锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。 制作心得: 1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高六成热油温下锅,炸制时间应在 2 分钟左右, 这可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙 虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。 2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自 制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。 3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中,时间过短.虾肉不入味且略有腥味, 烧制时间过长,会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。 4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜 色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量 不好掌握的情况下, 可以将不能及时出售的龙虾捞出,用保鲜膜包起放入保鲜冰 箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时,千万不能用猛火烧,也不 应先将汤烧沸后再放入龙虾, 而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉 热时即捞出否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度了.


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